Go Vegan! Conheça restaurantes que apostam na alta gastronomia vegana

O número de vegetarianos e veganos cresce em todo o mundo — e o Brasil acompanha essa tendência. Por motivos de saúde, meio ambiente ou bem-estar animal, cada vez mais pessoas reduzem o consumo de produtos de origem animal e buscam opções à base de plantas.

(Victoria Shes/Unsplash/Divulgação)

Em 2024, a GFI Brazil (Good Food Institute Brasil) encomendou uma pesquisa sobre o mercado plant-based no país. O levantamento mostrou que 36% dos brasileiros diminuíram o consumo de carne vermelha nos 12 meses anteriores. Entre eles, 38% citaram a saúde e 35% o alto custo das proteínas como principais motivos. Além disso, 48% da população já substituiu leite e derivados por alternativas vegetais.

(Lido/Divulgação)

A mudança é significativa, especialmente em um país com o maior rebanho bovino do mundo e o terceiro maior produtor de leite. Mais do que uma escolha alimentar, trata-se também de uma questão ambiental: segundo a ONU e a FAO, a adoção de dietas vegetais pode reduzir em até 70% as emissões de gases de efeito estufa.

(Gareth Hubbard/Unsplash/Divulgação)

Essa mudança de comportamento já pode ser observada em bares e restaurantes, que ajustam seus cardápios a essas novas demandas. A Lanchonete da Cidade, uma das clássicas casas de São Paulo, tem como um dos seus carros chefes o Quitandinha, o hambúrguer feito com castanha de caju, cogumelos e vegetais. “A Lanchonete foi pioneira em trazer o burguer vegetariano e hoje segue sendo um produto que os clientes gostam demais”, diz Rafael Rigotto, gerente de experiências da marca.

Hambúrguer Quitandinha da Lanchonete da Cidade. (Mario Rodrigues/Lanchonete da Cidade/Divulgação)

Para o chef Roberto Rebaudengo, do Lido – Amici di Amici, houve um aumento na procura por pratos sem carne nos últimos anos. O menu do restaurante foi naturalmente montado com diversas sugestões vegetarianas: “A culinária genovesa — e também as tradições da minha família — nunca foram muito centradas na carne. O prato mais famoso, o pesto, já é um molho inteiramente vegetal. Outro exemplo é o pansoti com molho de nozes, uma massa recheada sem carne.” O chef explica que há a preocupação em adquirir insumos frescos para o restaurante e que busca comprar sempre de produtores locais.

Testaroli al Pesto do restaurante Lido – Amici di Amici. (Lido/Divulgação)

Rebaudengo conta que uma das maiores dificuldades é a criação de pratos que fujam do tradicional. “O desafio não foi criar os pratos, mas fazer com que eles não precisassem ‘gritar’ que são veganos ou vegetarianos. Vender um prato vegano para quem já é vegano é fácil; o interessante é conquistar.”

Bolinhos de tapioca do Restaurante Lassù. (Lassù/Divulgação)

No restaurante italiano Lassù, o chef Henrique Schoendorfer também notou um aumento na procura por refeições vegetarianas. “O consumidor está menos disposto a consumir pratos pesados com carne vermelha, principalmente à noite, pensando na saúde”, explica. Para o chef, a gastronomia evoluiu muito, e há substituições e ingredientes que surpreendem pelas combinações: “Os clientes se impressionam com o perfil de sabor que uma refeição vegetariana e vegana pode ter”, diz.

Brunch Vegetariano no Restaurante Rendez-Vous. (Gustavo Pitta/Rendez-vous/Divulgação)

A frente do Rendez-Vous, Vavy Marigo diz que percebe que não é apenas do vegetarianos que escolhem pratos sem carne, mas que o movimento também é amplificado pelas pessoas que buscam saudabilidade.

Funghi Trifolati do Restaurante Marena Cucina. (Marena Cucina/Divulgação)

Na cozinha do Marena Cucina, o chef Denis Orsi traz uma proposta um pouco diferente: “Um dos ingredientes mais interessantes que passamos a usar é o limão-siciliano fermentado, que entra como tempero em alguns pratos e transforma completamente o resultado, trazendo acidez e complexidade de forma muito natural”, comenta.

Gnocchi di Zucca do Restaurante Marena Cucina. (Marena Cucina/Divulgação)

Para ele, o grande desafio é equilibrar sabor e textura com a mesma profundidade de um prato à base de proteína animal. “Sempre acreditei que a boa culinária não precisa de excessos: o vegetal já tem força e presença quando tratado com respeito. Também percebemos essa demanda crescente por pratos sem proteína animal e quisemos mostrar que é possível preservar sabor e identidade mesmo sem carne”, diz.

(Brooke Lark/Unsplash/Divulgação)