A nova era dos pratos leves: restaurantes investem em saudabilidade

Em busca de uma alimentação equilibrada e alinhada a práticas mais responsáveis, restaurantes paulistanos têm repensado as bases de suas cozinhas. O movimento passa tanto por escolhas técnicas — como a adoção de ingredientes que preservam melhor sabor e textura — quanto pela valorização da cadeia produtiva, da origem dos alimentos e do impacto socioambiental de cada prato.

Entre os exemplos desse novo olhar está a Lanchonete da Cidade, que revisou seus processos para oferecer preparações mais leves e consistentes com a adoção do óleo de girassol alto oleico — rico em ácido oleico e resistente a altas temperaturas, o que resulta em preparações mais leves, crocantes e com menor degradação nutricional e ambiental. A mudança trouxe melhorias perceptíveis na qualidade das porções e reforçou um compromisso maior com transparência e cuidado na cozinha. “Pequenas decisões, quando somadas, constroem uma cozinha mais leve e responsável”, afirma Rafael Rigotto, gerente de experiência da marca, que planeja expandir os novos padrões para todas as unidades até 2025.

Da terra para a mesa

A tendência, no entanto, vai muito além de ajustes de cozinha: ela se revela principalmente no fortalecimento do farm to table, que ganhou força em casas que priorizam ingredientes frescos, sazonais e provenientes de produtores responsáveis.

Um dos maiores exemplos é o Blaise, no térreo do Rosewood São Paulo, único restaurante brasileiro com pontuação máxima na certificação internacional Food Made Good, que reconhece boas práticas de sustentabilidade na hospitalidade. A casa adota diretrizes que incluem rastreabilidade dos insumos, apoio a pequenos produtores, bem-estar da equipe e ações comunitárias.
“Nossa cozinha valoriza o tempo da terra e o sabor verdadeiro”, afirma o chef Fernando Bouzan. Os legumes são agroecológicos, os peixes vêm da pesca artesanal do litoral norte e as carnes são de fazendas certificadas do interior paulista.

(Divulgação/Divulgação)

A filosofia também conduz o trabalho do chef Denis Orsi, à frente do Marena Cucina, para quem o farm to table é mais que conceito — é estrutura. “Buscamos ingredientes frescos, sazonais e cultivados com respeito”, diz. O restaurante prioriza fornecedores que atuam com cultivo responsável, ausência de agrotóxicos e práticas regenerativas. Para ele, o consumidor atual está cada vez mais atento à procedência e ao impacto daquilo que consome: “O futuro da gastronomia brasileira passa pela valorização da origem, da sazonalidade e do sabor real.”