¿Qué es la culinaria afro-diaspórica? El chef revela orígenes y ejemplos

Mucho de lo que hoy conocemos como “cocina brasileña” nació de un encuentro forzado de culturas, territorios y saberes. Entre ellos, los conocimientos culinarios traídos por pueblos africanos formaron una base profunda, pero históricamente invisibilizada, de nuestra alimentación cotidiana.

Es en este territorio lleno de mezclas culturales que la cocina afro-diaspórica gana espacio en las discusiones contemporáneas sobre identidad, reconocimiento y valorización de conocimientos que han moldeado profundamente nuestro paladar colectivo.

¿Qué es la cocina afro-diaspórica?

Como define la chef, investigadora y emprendedora Aline Chermoula, nacida en Feira de Santana, en Bahia: “La cocina afro-diaspórica es el conjunto de prácticas alimentarias, técnicas, ingredientes y cosmologías culinarias que viajaron con los pueblos africanos forzados a la diáspora, por el tráfico transatlántico de esclavizados, y que fueron reinventadas en las Américas, en el Caribe, en Europa y en Brasil.”

Esta cocina es resultado del desplazamiento, de la adaptación y de la creatividad ante la escasez. “No es solo ‘comida africana en Brasil’, sino un sistema vivo de memoria, resistencia y creación cultural, donde recetas, modos de hacer y sentidos simbólicos han sido transmitidos por generaciones, muchas veces sin registro escrito”, explica Aline.

Se trata de una cocina que nace no solo de la violencia histórica sufrida por un pueblo, sino también de la invención radical de la vida. Las técnicas se han preservado oralmente, los ingredientes han sido reinterpretados con lo que había disponible y nuevas combinaciones surgieron como respuesta a las condiciones impuestas. Cada plato se convierte, así, en un documento histórico.

Ingredientes que cuentan historias

Diversos alimentos presentes en el día a día brasileño cargan esta herencia. El aceite de dendé, el aceite de coco, el plátano, el quimbó, el cilantro, el comino, la yaca y el frijol fradinho son algunos ejemplos. Granos, raíces y tubérculos como el ñame, la yuca y el maíz también han sido reinterpretados a partir de técnicas africanas de procesamiento, molienda y cocción.

Según Aline, muchas de estas elecciones no eran solo culinarias, sino estratégicas: se trataba de ingredientes adaptables a los ecosistemas tropicales y capaces de sustentar comunidades enteras. Comer, en este contexto, era también un acto de supervivencia cultural.

Técnicas ancestrales que son pura ciencia

Fermentaciones espontáneas, frituras profundas en aceite vegetal, uso integral de los alimentos y cocciones lentas son tecnologías culinarias heredadas de esta matriz africana. La preparación del acarajé, por ejemplo, involucra un control preciso de la fermentación de la masa de frijol fradinho, un conocimiento empírico sofisticado.

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“Tecnología ancestral no es folclore: es ciencia empírica sofisticada. Involucra el control de fermentación, conservación sin refrigeración y una nutrición basada en ecosistemas tropicales”, refuerza la chef. Estas prácticas revelan un dominio profundo del alimento, del tiempo y del entorno.

Reparación simbólica y patrimonio vivo

Rescatar la cocina afro-diaspórica es también un gesto político. Durante siglos, estos saberes fueron considerados inferiores, siendo apropiados o borrados de la narrativa oficial de la gastronomía. Reivindicarlos es reconocer la inteligencia culinaria africana como una de las bases principales de la cocina brasileña.

Además, se trata de preservar un patrimonio inmaterial. Muchas de estas técnicas sobreviven solo en la práctica cotidiana de cocineras y cocineros que aprendieron con sus familias, sin registros oficiales. Valorar este conocimiento es garantizar su continuidad.

Diáspora, identidad y futuro a la mesa

La misma matriz culinaria africana generó platos emblemáticos en diferentes partes del mundo: en Brasil, acarajé, vatapá y caruru; en el Caribe, gumbo, jerk y callaloo; en los Estados Unidos, la soul food; y en América Latina, reinterpretaciones de tamales y moles. Esta conexión revela una cocina global negra, nacida de la diáspora y conectada por sabores, técnicas y memorias compartidas. Como resume Aline, “La cocina afro-diaspórica no es pasado: es la matriz invisible de la modernidad gastronómica.”

La comida también construye quiénes somos como cultura y cuerpo social. “Comemos África todos los días sin saber”, afirma la chef. Especias como el jengibre, el ají malagueta, la albahaca y las hojas amargas de jardín evidencian cómo esta herencia permanece viva en la cotidianidad, aunque muchas personas no reconozcan su origen. Tener conciencia de esto es fundamental para comprender, moldear y preservar identidades culturales.

Hoy, chefs e investigadores han traducido estos saberes al vocabulario de la alta gastronomía sin quitar su alma ancestral. “Mi trabajo es traducir la cocina afro-diaspórica al vocabulario de la alta gastronomía y del pensamiento contemporáneo, sin quitar su alma ancestral. Es una cocina que piensa, que habla y que reivindica un lugar en el mundo.” Cocinar la diáspora es cocinar memoria en movimiento: cuando hablamos de dendé, hablamos de lucha, resistencia, historia y futuro.

CASACOR Publisher es un agente creador de contenido exclusivo, desarrollado por el equipo de Tecnología de CASACOR a partir de la base de conocimiento del casacor.com.br. Este texto fue editado por Yeska Coelho.