¡Ve Vegano! Conoce restaurantes que apuestan por la alta gastronomía vegana

El número de vegetarianos y veganos crece en todo el mundo — y Brasil sigue esta tendencia. Por motivos de salud, proyectos o bienestar animal, cada vez más personas reducen el consumo de productos de origen animal y buscan opciones a base de plantas.

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En 2024, GFI Brasil (Good Food Institute Brasil) encargó una investigación sobre el mercado plant-based en el país. La encuesta mostró que el 36% de los brasileños disminuyó el consumo de carne roja en los 12 meses anteriores. Entre ellos, el 38% citó la salud y el 35% el alto costo de las proteínas como principales motivos. Además, el 48% de la población ya ha sustituido la leche y derivados por alternativas vegetales.

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El cambio es significativo, especialmente en un país con el mayor rebaño bovino del mundo y el tercer mayor productor de leche. Más que una elección alimentaria, se trata también de una cuestión de proyectos: según la ONU y la FAO, la adopción de dietas vegetales puede reducir en hasta el 70% las emisiones de gases de efecto invernadero.

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Este cambio de comportamiento ya se puede observar en bares y restaurantes, que ajustan sus menús a estas nuevas demandas. La Lanchonete da Cidade, una de las casas clásicas de São Paulo, tiene como uno de sus carros chefs el Quitandinha, la hamburguesa hecha con nuez de cajú, champiñones y vegetales. “La Lanchonete fue pionera en traer la hamburguesa vegetariana y hoy sigue siendo un producto que a los clientes les gusta mucho”, dice Rafael Rigotto, gerente de experiencias de la marca.

Hambúrguer Quitandinha da Lanchonete da Cidade. (Mario Rodrigues/Lanchonete da Cidade/Divulgação)

Para el chef Roberto Rebaudengo, del Lido – Amici di Amici, ha habido un aumento en la búsqueda de platos sin carne en los últimos años. El menú del restaurante fue naturalmente montado con diversas sugerencias vegetarianas: “La cocina genovesa — y también las tradiciones de mi familia — nunca se centraron mucho en la carne. El plato más famoso, el pesto, ya es una salsa completamente vegetal. Otro ejemplo es el pansoti con salsa de nueces, una masa rellena sin carne.” El chef explica que se preocupa por adquirir insumos frescos para el restaurante y que busca comprar siempre de productores locales.

Testaroli al Pesto do restaurante Lido – Amici di Amici. (Lido/Divulgação)

Rebaudengo cuenta que una de las mayores dificultades es la creación de platos que escapen de lo tradicional. “El desafío no fue crear los platos, sino hacer que ellos no necesitaran ‘gritar’ que son veganos o vegetarianos. Vender un plato vegano para quien ya es vegano es fácil; lo interesante es conquistar.”

Bolinhos de tapioca do Restaurante Lassù. (Lassù/Divulgação)

En el restaurante italiano Lassù, el chef Henrique Schoendorfer también notó un aumento en la búsqueda de comidas vegetarianas. “El consumidor está menos dispuesto a consumir platos pesados con carne roja, principalmente por la noche, pensando en la salud”, explica. Para el chef, la gastronomía ha evolucionado mucho, y hay sustituciones e ingredientes que sorprenden por las combinaciones: “Los clientes se impresiona con el perfil de sabor que una comida vegetariana y vegana puede tener”, dice.

Brunch Vegetariano no Restaurante Rendez-Vous. (Gustavo Pitta/Rendez-vous/Divulgação)

Al frente del Rendez-Vous, Vavy Marigo dice que se da cuenta de que no son solo vegetarianos quienes eligen platos sin carne, sino que el movimiento también se ve amplificado por personas que buscan saludabilidad.

Funghi Trifolati do Restaurante Marena Cucina. (Marena Cucina/Divulgação)

En la cocina de Marena Cucina, el chef Denis Orsi presenta una propuesta un poco diferente: “Uno de los ingredientes más interesantes que comenzamos a usar es el limón siciliano fermentado, que se utiliza como condimento en algunos platos y transforma completamente el resultado, aportando acidez y complejidad de manera muy natural”, comenta.

Gnocchi di Zucca do Restaurante Marena Cucina. (Marena Cucina/Divulgação)

Para él, el gran desafío es equilibrar sabor y textura con la misma profundidad de un plato a base de proteína animal. “Siempre creí que la buena cocina no necesita excesos: el vegetal ya tiene fuerza y presencia cuando se le trata con respeto. También hemos notado esta creciente demanda por platos sin proteína animal y quisimos mostrar que es posible preservar sabor e identidad incluso sin carne”, dice.

(Brooke Lark/Unsplash/Divulgação)