La nueva era de los platos ligeros: los restaurantes invierten en saludabilidad

En busca de una alimentación equilibrada y alineada a prácticas más responsables, los restaurantes paulistanos han repensado las bases de sus cocinas. El movimiento abarca tanto elecciones técnicas —como la adopción de ingredientes que preservan mejor el sabor y la textura— como la valorización de la cadena productiva, del origen de los alimentos y del impacto socioambiental de cada plato.

Entre los ejemplos de esta nueva perspectiva está la Lanchonete da Cidade, que revisó sus procesos para ofrecer preparaciones más ligeras y consistentes con la adopción del aceite de girasol alto oleico —rico en ácido oleico y resistente a altas temperaturas, lo que resulta en preparaciones más ligeras, crujientes y con menor degradación nutricional y ambiental. El cambio trajo mejoras perceptibles en la calidad de las porciones y reforzó un mayor compromiso con la transparencia y el cuidado en la cocina. “Pequeñas decisiones, cuando se suman, construyen una cocina más ligera y responsable”, afirma Rafael Rigotto, gerente de experiencia de la marca, que planea expandir los nuevos estándares a todas las unidades hasta 2025.

De la tierra a la mesa

La tendencia, sin embargo, va mucho más allá de ajustes de cocina: se revela principalmente en el fortalecimiento del farm to table, que ha ganado fuerza en casas que priorizan ingredientes frescos, de temporada y provenientes de productores responsables.

Uno de los mayores ejemplos es el Blaise, en la planta baja del Rosewood São Paulo, único restaurante brasileño con puntuación máxima en la certificación internacional Food Made Good, que reconoce buenas prácticas de sostenibilidad en la hospitalidad. La casa adopta directrices que incluyen la trazabilidad de los insumos, apoyo a pequeños productores, bienestar del equipo y acciones comunitarias. “Nuestra cocina valoriza el tiempo de la tierra y el sabor verdadero”, afirma el chef Fernando Bouzan. Las verduras son agroecológicas, los pescados provienen de la pesca artesanal del litoral norte y las carnes son de granjas certificadas del interior paulista.

(Divulgação/Divulgação)

La filosofía también guía el trabajo del chef Denis Orsi, al frente del Marena Cucina, para quien el farm to table es más que un concepto —es una estructura. “Buscamos ingredientes frescos, de temporada y cultivados con respeto”, dice. El restaurante prioriza proveedores que trabajan con cultivo responsable, ausencia de agroquímicos y prácticas regenerativas. Para él, el consumidor actual está cada vez más atento a la procedencia y al impacto de lo que consume: “El futuro de la gastronomía brasileña pasa por la valorización del origen, de la estacionalidad y del sabor real.”